No último número do ípsilon, Alexandra Prado Coelho fala de
duas obras, O Livro de Cozinha de Apício, de Inês de Ornellas e Castro,
e Do Comer e do Falar… Tudo Vai do Começar, de Ana Marques Pereira e
Maria da Graça Pericão, que iniciaram a colecção Artes de Mesa da Relógio
D’Água. Alexandra Prado Coelho falou com duas das autoras.
«Estamos rodeadas de milhares de livros e objectos ligados à
culinária e gastronomia renidos ao longo do tempo por Ana Marques Pereira. E a
conversa começa por aí. É fácil fazer investigação nesta área? Num mercado
editorial dominado pelos livros de receitas, há lugar para uma colecção como
esta?
“É preciso perceber que a alimentação é uma dimensão
importantíssima da nossa existência”, afirma Inês de Ornellas e Castro. “O acto
de comer é um acto civilizacional, tem a ver com o enquadramento, a cultura, o
espaço, a memória.” Veja-se o tratado de cozinha de Apício. “Está feito própria
percebermos não só as receitas mas toda a sociedade que viveu daquela forma.
Comemos o que nos falta mas também o que simbolicamente está associado ao nosso
universo. Há sempre um lado simbólico e ideológico ligado à alimentação. Num
prato está uma civilização. Foi isso que eu quis apresentar às pessoas.”
Para isso, é preciso olhar para o prato, mas também para o
que se passa à volta. “Que como sentado ou reclinado tem uma forma de estar
muito diferente”, frisa. A própria roupa pode ter um significado e a história
do guardanapo é um bom exemplo. “Os guardanapos são muito importantes porque vêm
proteger aquilo que antes era o fato de comer. Inicialmente eram usados para
proteger o cochim do anfitrião e não a pessoa, mas depois o guardanapo vai
mudar de lugar e passar a proteger os comensais. Os primeiros conhecidos eram
uns pedacinhos de massa que se usavam assim [demonstra enrolando à volta dos
dedos].
O estudo dos objectos é, portanto, essencial. Ana Marques
Pereira sabe bem disso, até pelos trabalhos que publicou anteriormente. (…) Médica
de formação, tornou-se investigadora nesta área por paixão. E garante: “A vantagem
de Portugal é que está tudo por explorar. Ao contrário do que acontece noutros
países, onde há nas livrarias uma zona só para a história da alimentação, aqui não
têm noção da diferença entre a culinária e a gastronomia ou a história da
alimentação. Chamam a tudo gastronomia.”» [ípsilon, 4-3-16]
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